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稻米經石磨研磨加工,看似一件平凡無奇的事,但它卻是促成粿、粄得以廣為流傳,形成米食文化基底的關鍵。儘管先祖來自產麥的中原地帶,不過客族每到一處可供墾植的地方,開闢梯田、播種五穀總是成了首要之務,為了確保平安度日通常極盡儉約之能事,以因應生活困頓、生鮮食物取得的困難。

根據歷史記載,從中原地區迭經煙硝輾轉,一路來到南方之域的客族,雖因地制宜改吃了米食,不過流著中原基因的血脈裡,卻仍不免懷念麵食的日子。這可從演變至今的米粉、米篩目、粄條、發包、艾草包等形式中,嗅出一些暗藏著麵條、包子影子的蛛絲馬跡。

也許是受到先祖飽嚐戰亂,必須長途跋涉、離鄉背井的影響,相對於福佬人處理米食的手法,基於攜帶方便、耐久保存、變化手藝、保健避邪等種種理由,因地制宜之問,意指「稻米水磨J ,→粄漿、壓乾取得「白色粉糰」→粄脆,再加工烹煮的「粄仔」米製食品,就成了客家米食獨具的風格表徵,也讓客家婦女除了擅長醃菜之外,還將米食文化發揮到極致。


粄仔-水磨白粉糰 一雙巧手+當季食材

台灣早期的移民生活普遍窮苦,別說為了追尋原鄉深入山嶺的客家人,佔有沃土優勢的福佬人,主食雖為稻米到不如說吃「番薯籤」的日子比較多。平常的日子裡不分平地、深山,能有一碗白米飯吃就能令人滿足不已。過去生活更為窮困的客家人,追憶著說:甚至有時候,調過味的米粉炒、麵條、豆籤都能當菜端上桌配著蕃薯飯吃。

過去農業科技和通貨運輸也不似今日之發達。絲瓜收成時,天天炒絲瓜、燜絲瓜、煮絲瓜湯,餐餐吃的都是絲瓜,甚至絲瓜刨絲,混上一點米漿蒸熟了打成「絲瓜粄」,再香噴噴地煎一煎,孩子們都吃得津津有味。蘿蔔拔了、瓠瓜採了,大家捱緊大地過日子,當地當季產什麼,此時此刻就得吃什麼。嚴格說來,要吃純米做的食物,可能還得等年節喜慶才有。

 

遇到下雨天天公不作美,孩子們出不了門玩耍去,這時媽媽只得在廚房打起「粄」來,弄個點心大家吃一吃。一雙巧手加上現有甚至有限的材料,米漿加點鹽蒸一蒸,再鋪點兒醬油炒蘿蔔干就是「水粄」(碗粿);剛採收的新鮮白蘿蔔,拿刨刀粄搓絲和在米漿裡,煮成白白淨淨的「蘿蔔粄」;或連鹽巴都不必加,米漿攤薄讓蒸籠蒸出幾張「面巾粄」,用刀子片了再爆個蔥油鍋,一碗酥香濃烈的「粄條」,就這樣熱騰騰地上桌啦!

劉奶奶黃菊枝對製作米食已有40餘年經驗,前些年她嚐試將客家米食加入新素材,如芋頭米糕,地瓜米糕,以乾蘿蔔絲及綠豆沙製成的蘿蔔餅,加入香菇、福菜、芋頭、五香粉製成的鹹粄,再來米與糯米紅糖做成的發粄等,達十餘種,只要研發出新產品,就請鄰近的老先生、老太太先試吃,且堅持不用硼砂,老人家提供意見後,即製成別具傳統風味的客家米食─「火車粄」。