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傳統的客家菜

「四炆四炒」是傳統的客家菜,源自於客家人在婚喪喜慶及酬神宴客時的八道標準菜色,客家人勤儉刻苦,平時省吃儉用,只在年節宰殺豬、雞、鴨祭拜神明,或於農曆初一、十五準備三牲(豬、雞、魷魚)拜土地公時,才會端上桌,為了不浪費食材,妥善將豬、雞、鴨各個部位變成食材與桌上佳餚,因而衍生四炆四炒的料理。

客家菜的兩大特色

「炆」與「炒」,可說是客家菜的兩大特色,「炆」是指燉煮、紅燒,「炒」是大火快炒。

「四炆」係指:客家小封、福菜炆豬肚、肥湯炆筍干、排骨炆豆干;「四炒」則為:客家小炒、薑絲大腸、炒水蕨、鹹酸甜(豬肺鳳梨炒木耳),這八道菜充分反應客家人的節儉樸實精神,菜色也多具有易保存及方便多次食用的特性,食材使用不浪費。


(1) 四炆:

客家小封:

即「炆爌肉」,主要材料是小方塊狀的三層肉。

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福菜炆豬肚

即「福菜豬肚」,主要材料是豬肚、福菜。

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肥湯炆筍干

即「滷竹筍」,主要材料是筍干、高湯。

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排骨炆豆干

即「長豆干湯」,主要食材為曬乾的長豆、排骨。

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(2) 四炒:
客家小炒

即「客家小炒」,主要材料是魷魚干、青蔥、三層肉、豆干。

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薑絲大腸

即「薑絲大腸」,主要材料是大腸、薑絲。

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炒水蕨

即「炒山青菜」,主要材料是當季青菜。

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鹹酸甜

木耳炒豬肺:即「鹹酸甜」,主要食料是木耳、豬肺(三層肉替代)、鳳梨。

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